El jamón es uno de los productos que abandera nuestra gastronomía y está reconocido como umami. Aunque muchas personas no lo sepan, la grasa del jamón es fundamental para conseguir esas características y sabor único. Por eso, hoy en La Casa del Jamón hablamos de la importancia de esta parte del jamón.
La importancia de la grasa del jamón
Existen dos tipos de personas: las que comen la grasa del jamón en las lonchas y las que la retiran. Si sois de los que la retiran, sentimos deciros que estáis casi cometiendo un sacrilegio, sobre todo si hablamos de jamón ibérico.
No toda la grasa del jamón es igual, ya que dentro de una pieza de jamón encontramos diferentes tipos de grasa.
Por un lado, está la grasa de la capa más externa, situada bajo la corteza del jamón. Cuando se comienza un jamón, gran parte de esa grasa se retira, sobre todo cuando cambia de color blanco a amarillento. Eso es un indicativo de que puede estar rancia, lo que aportaría un sabor desagradable al jamón.
En el caso de que un jamón tenga mucha grasa de este tipo, pero huela bien y tenga buena textura, se puede retirar la mayoría y conservarla para utilizarla en diferentes guisos. ¡Da un sabor inigualable!
Por otro lado, está la grasa que rodea a la propia loncha, que aporta una gran jugosidad a cada bocado, además de proteger la carne. Además, tiene la misión de equilibrar el punto de sal del jamón.
Finalmente, tenemos la grasa infiltrada o veteada, que encontramos especialmente en el jamón ibérico. Esta grasa, cuando las lonchas se cortan adecuadamente, se funde con el calor de la boca, aportando una explosión de matices, aromas y sabor única.
Es por ello que la loncha perfecta debe mantener la grasa que la rodea y por supuesto la grasa infiltrada. De ella dependen en gran parte su jugosidad y sabor.
El sabor y textura de la grasa del jamón dependerá principalmente de la alimentación de cada tipo de cerdo. Por ejemplo, la especial dieta rica en bellotas del cerdo ibérico hace que su grasa sea delicada, suave y fundente, lo que le aporta una jugosidad increíble.
Desde La Casa del Jamón, como expertos en jamón, recomendamos a todos nuestros clientes que disfruten de todo lo que aporta la grasa de cada loncha. Basta con probar el jamón con y sin grasa para apreciar una gran diferencia.
