El nuevo Protocolo de Certificación del Ibérico actualizará desde abril de 2027 los controles que respaldan la trazabilidad y certificación de los productos ibéricos. Para el consumidor, buena parte de estos cambios ocurrirá detrás de cada pieza, pero resulta importante entenderlos porque afectan al sistema que sustenta denominaciones, precintos y controles a lo largo de la cadena.

En La Casa del Jamón trabajamos a diario con jamones, paletillas y lomos ibéricos de distintas categorías. Por eso creemos que conocer cómo evoluciona la normativa ayuda también a comprar con más criterio y distinguir mejor qué tenemos delante.

Nuevo protocolo de certificación del ibérico: qué cambia realmente a partir de abril de 2027

El nuevo protocolo sustituye al anterior después de una revisión técnica destinada a aclarar procedimientos, eliminar posibles ambigüedades y favorecer una aplicación más homogénea de la Norma de Calidad del Ibérico.

Entre sus principales novedades está la optimización del denominado balance de masas, utilizando los propios registros de los operadores para controlar las entradas y salidas de producto.

También se unifican los procedimientos y la frecuencia de los controles relacionados con los precintos, incluida su destrucción, y se incorporan las salas de despiece directamente al sistema digital ÍTACA.

El objetivo es reforzar la trazabilidad y hacer más claros los procedimientos de certificación, reduciendo diferencias de criterio entre operadores y entidades de control.

Más digitalización y trazabilidad con ÍTACA

La digitalización tiene un peso importante dentro del nuevo modelo. ÍTACA ya forma parte del sistema de trazabilidad del sector ibérico y el nuevo protocolo amplía su utilización al integrar directamente la gestión de las salas de despiece.

Esto permite conectar mejor la información de diferentes fases y facilitar determinados controles administrativos.

El Protocolo de Certificación del Ibérico también adapta algunos plazos a la operativa real de las empresas y armoniza la forma de gestionar incidencias comerciales, como devoluciones o cambios de entidad de certificación.

Además, por primera vez se contempla un plazo de apelación cuando se produce una retirada de certificación, aportando mayores garantías dentro del propio procedimiento.

Los precintos siguen siendo clave para quien compra

Los cambios técnicos no sustituyen el conocido sistema de identificación mediante precintos. Para el consumidor, los colores siguen siendo una de las referencias más sencillas a la hora de diferenciar categorías.

El negro identifica las piezas de bellota 100 % ibéricas; el rojo, las de bellota ibéricas con un porcentaje racial inferior al 100 %; el verde, las de cebo de campo ibérico; y el blanco, las de cebo ibérico.

El precinto no debe interpretarse de forma aislada. Conviene leer siempre la denominación completa del producto y tener en cuenta también la raza y el tipo de alimentación.

Si quieres profundizar en este tema, en nuestra guía sobre los precintos del jamón explicamos qué significa cada color y cómo utilizar esta información a la hora de elegir una pieza.

Qué implica para los jamones y paletillas que compramos

Para quien está eligiendo un jamón o una paletilla, el cambio no significa que en 2027 aparezcan nuevas categorías comerciales. Lo que se refuerza es el sistema de control que existe detrás de ellas.

En nuestro catálogo puedes encontrar actualmente jamones ibéricos de bellota, jamones ibéricos de cebo de campo, jamones de cebo, paletillas ibéricas y lomos ibéricos, entre otras opciones.

Por ejemplo, si buscas una pieza de bellota, puedes consultar nuestra selección de jamones ibéricos de bellota. También disponemos de alternativas de cebo de campo y diferentes paletillas para adaptar la compra al consumo, el gusto y el presupuesto de cada cliente.

No siempre es necesario elegir la categoría más alta para comprar bien. Lo importante es entender las diferencias y escoger una pieza coherente con lo que realmente buscamos.

Por qué la certificación importa al consumidor

Cuando una persona compra un producto ibérico, buena parte de la información que recibe se apoya en controles realizados mucho antes de que la pieza llegue a la tienda.

La raza, el sistema de alimentación, la identificación y la trazabilidad forman parte de un marco regulado. El nuevo protocolo pretende que esos controles se apliquen con criterios más homogéneos y procedimientos más claros.

Eso no significa que desaparezca cualquier posibilidad de error o irregularidad, pero sí que se refuerzan las herramientas destinadas a controlar la información que acompaña al producto.

Desde el punto de vista del comprador, cuanto más claro sea el sistema, más sencillo resulta comparar categorías y evitar confusiones entre bellota, cebo de campo o cebo.

Más control sin complicar la elección

La aplicación del nuevo Protocolo de Certificación del Ibérico comenzará el 1 de abril de 2027, tras el periodo previsto para que empresas y entidades de certificación adapten sus procedimientos.

Para nosotros, la parte más importante de esta evolución es sencilla: que detrás de cada categoría exista un sistema de trazabilidad y control cada vez más claro, mientras el cliente puede seguir centrándose en elegir el producto que mejor encaja con sus gustos.

En La Casa del Jamón seguiremos haciendo lo que resulta más útil en el momento de comprar: explicar las diferencias entre las piezas, ofrecer distintas categorías de ibérico y ayudar a elegir con información clara.

Porque entender qué significan un precinto, una denominación o una categoría no complica la compra. Al contrario, permite disfrutar del ibérico sabiendo mejor qué estamos eligiendo.