Hace un tiempo hablamos detalladamente de las diferentes etapas de la curación del jamón. En el post de hoy de La Casa del Jamón nos centramos en la fase de calado del jamón.
Qué es la fase de calado del jamón
La fase de calado del jamón, también conocida como proceso de cala, es una parte importante del proceso de curación. Su finalidad es la de comprobar la calidad del jamón y su nivel de salado, verificando que está curando adecuadamente, sin alteraciones internas.
Para realizar el calado se utiliza un utensilio similar a un punzón, que recibe el nombre de cala. Tradicionalmente las calas se hacían de madera o hueso de caballo o vaca, aunque cada vez más se fabrican en materiales sintéticos, más fáciles de esterilizar.
Cuándo y cómo se realiza el calado
Para que el proceso se realice con éxito, el calado debe hacerse cuando se aproxime la fecha óptima de consumo del jamón. Hacerlo antes no tendría sentido porque el jamón no estaría suficientemente curado y los resultados no serían útiles y podría suceder que el agujero producido en la cala no curase bien, echando a perder el jamón.
Es el profesional que realiza la cata quien elige los puntos de calado. Una de las zonas que suelen elegirse es la babilla, donde se encuentra la vena femoral. Realizar la cala allí permite comprobar si el sangrado del jamón es el adecuado. Por otro lado, también es común realizarlo en alguna de las dos articulaciones de la pata, correspondientes a la cadera y la rodilla del cerdo.
Una vez elegido el punto de calado, debe introducirse de manera rápida y precisa la cala en la parte del jamón a evaluar. Basta con profundizar entre 1,5 y 3 cm. en el jamón y extraer la cala inmediatamente. Ésta quedará impregnada con todos los aromas que desprende el jamón.
Nada más extraer la cala, es fundamental tapar el orificio con la propia grasa del jamón. Este sencillo gesto evitará que entre en contacto con el aire, humedad o agentes patógenos que pudieran oxidar o estropear el jamón. Por otro lado, contribuye a que la herida producida por la cala cicatrice antes.
Ahora llega el momento del análisis sensorial. Los profesionales que calan jamones tienen narices prodigiosas que les permiten saber al instante si el jamón está curando correctamente, si tiene la proporción de sal adecuada o si puede presentar alguna anomalía que pueda echarlo a perder.
Por último, cabe destacar que no solo los aromas aportan información, sino la forma en la que se introduce la cala en el jamón, la textura y el color ayudan a determinar la calidad del jamón y si está en su punto ideal de consumo.
