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Etapas de curación del jamón ibérico

El jamón ibérico es sin duda uno de los productos más internacionales de nuestra gastronomía. Pero, ¿qué sabemos realmente sobre las etapas de curación del jamón ibérico? Hoy en La Casa del Jamón, os hablamos sobre todo el proceso.

Proceso de curación del jamón ibérico

Si hablamos del proceso total de la curación del jamón, deberíamos comenzar por el principio. Es decir, debemos tener en cuenta desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta su comercialización.

Este proceso de curación no tiene una duración fija, sino que varía dependiendo del tamaño de la pieza, el lugar y método de curación, etc.

Lo habitual es que el curado dure entre 2 y 3 años, pero puede prolongarse hasta más de 4 años en algunos casos.

Etapas de curación del jamón ibérico

Antes de comenzar el proceso de curación propiamente dicho, se debe obtener el jamón o paletilla. Para ello, se despieza el cerdo y se limpian bien las piezas.

Una vez listas, deben dejarse reposar la carne para que se asiente. Además, debe prestarse especial atención al retirar cualquier resto adherido.

Salazón

En esta fase, el jamón se entierra en sal marina. La función de la sal es deshidratar la carne de manera natural. Además, también ayuda a conservar adecuadamente la pieza.

El proceso de salazón requiere una temperatura constante que oscilará entre los 0 y los 5ºC. Además, la humedad de la sala o cámara deberá mantenerse entre el 70% y el 90% aproximadamente. Estos valores son fundamentales para que la salazón se realice de modo adecuado.

El tiempo que permanecerá la pieza cubierta de sal dependerá de su tamaño y de cada fabricante. Lo habitual es que se deje entre 12 y 24 horas por kg. de carne.

Es importante recordar que a mitad de proceso se le da la vuelta al jamón, para que tome la sal de manera equitativa.

Lavado

Cuando ha transcurrido el tiempo de salazón, llega la siguiente de las etapas de curación del jamón ibérico.

La fase de lavado es de vital importancia. Gracias a ella, se elimina el exceso de sal que ha quedado en el exterior de cada pieza. El lavado se realiza con agua y con unos cepillos especialmente diseñados para tal efecto.

Asentamiento

Tras lavar cada jamón, se debe colgar entre aproximadamente 1 y 2 meses. En este tiempo, el jamón termina de perder la humedad sobrante y la sal se distribuye por toda la pieza.

Secado del jamón

En este punto, el jamón se traslada al secadero. Allí permanecerá entre 6 y 9 meses para que la grasa se distribuya bien por el tejido muscular del jamón.

Durante esta fase, las condiciones de temperatura y humedad deben controlarse escrupulosamente para no echar a perder las piezas.

Maduración y envejecimiento

Terminado el secado, el jamón pasa a la fase de maduración y envejecimiento. Normalmente se produce en bodegas y dura entre 6 y 30 meses de media.

El tiempo necesario puede variar, dependiendo de las características de cada pieza, pero también de la bodega donde está madurando.

Calado

Con el jamón ya madurado, los expertos jamoneros deben calar cada pieza para comprobar que ha curado y madurado correctamente.

Si el jamón está listo, ya puede pasar a la fase de comercialización.

Ahora que ya conocéis las diferentes etapas de curación del jamón ibérico, solamente os queda pasaros por nuestra tienda y adquirir vuestro jamón. Aprovechad nuestras promociones y disfrutad de los mejores productos al mejor precio.

2019-04-04T13:48:07+00:004 abril, 2019|Noticias|0 Comentarios

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