//El secreto de la curación del jamón ibérico (II)

El secreto de la curación del jamón ibérico (II)

Los grandes catadores de jamón ibérico nos preguntamos cuál es el secreto para distinguir que un jamón sea más exquisito que otro,  en este segundo artículo (ver aquí el primero) vamos a seguir repasando el proceso y el secreto de la curación del jamón ibérico de bellota.

Una vez finalizado el proceso de salado, empieza la fase de lavado y asentamiento, aquí se elimina el exceso exterior de sal, lavándolas con agua natural a mano, con un cepillo especial  o mediante un proceso mecanizado.

Posterior a este proceso, se moldea individualmente y se cuelga de una cuerda en una cámara para que se asiente y equilibre la sal del jamón, durante 35 y 70 días, dependiendo de la pieza.

Es aquí cuando el jamón terminará de perder toda la humedad sobrante y distribuirá la sal de modo uniforme por toda la pieza. Este punto es primordial controlar las condiciones de humedad de la cámara (que oscilarán entre el 80% y 90%) y las de temperatura (que permanecerá entre 0º y 6º).

Finalizado el equilibrado salino llega la fase de secado, en la que las piezas se llevan a un secadero natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad óptimas. Allí permanecerán entre 6 y 9 meses aproximadamente, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular. Este proceso es la clave para conseguir el aspecto y aroma final del jamón ibérico.

Durante esta fase es primordial el control de la ventilación y temperatura del jamón,  que deberá subir lenta y progresivamente, produciéndose el sudado del jamón. Durante el verano es normal que sea mucha más acusada la sudoración

Finalizada la fase de secado llega el proceso de maduración o de envejecimiento en bodega, donde las piezas, clasificadas por pesos y tamaños, se trasladan a bodegas naturales con una temperatura de entre 15 y 20 grados y una humedad relativa que oscila entre el 60% y el 80%.

Una vez más, el tiempo de maduración dependerá de las características particulares de cada pieza y de las condiciones ambientales de la bodega.

Transcurrido el tiempo de maduración, los expertos jamoneros proceden a la fase de calado  (última fase de la curación del jamón ibérico) en la que se comprobará que el jamón ya está preparado para su comercialización. Para ello un profesional cualificado, introducirá una pequeña y fina cala de hueso en diferentes puntos de la pieza para comprobar aroma y maduración óptima.

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2018-06-20T10:00:06+00:00 20 junio, 2018|Noticias|0 Comentarios

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