Los grandes catadores de jamón ibérico nos preguntamos cuál es el secreto para distinguir que un jamón sea más exquisito que otro,  en este artículo vamos a dar un repaso al proceso y al secreto de la curación del jamón ibérico de bellota.

Para conseguir que el sabor del jamón sea tan especial, solo es debido a un complejo, largo, complicado y sutil  proceso de curación de la pieza del jamón

Todo comienza desde el momento en el que el cerdo es sacrificado y se comercializan las piezas en el mercado.

En función a como ha sido la alimentación del cerdo, el tamaño del animal y por supuesto la procedencia geográfica de la curación, el jamón entra en una fase que puede extenderse entre dos y tres años, incluso algunos puede alargarse hasta un año más.

Gracias a la evolución continua de las nuevas tecnologías, se permite controlar mejor y de forma más precisa, todo el proceso de control de calidad y sabor final.

Realmente la curación empieza en el momento en el que el cerdo es despiezado y son seleccionados los jamones y las paletillas de jamón ibérico.

Lo primero que se realiza es el proceso de salazón, cubriendo jamones y paletillas completamente con sal marina y se dejan reposar en cámaras a una temperatura media entre 0 y 5 grados y una humedad entre 70% y 90%

La sal que envuelve el jamón aparte de conservarlo y evitar la deshidratación, ayuda a que fluya el aroma y color tan particular que tanto nos encanta.

El tiempo de mantenimiento en sal, dependerá del tamaño de la pieza, teniendo en cuenta que aproximadamente será de un día por kilo. A la mitad del proceso estimado, se le da la vuelta, de tal manera que la sal se distribuya de una manera homogénea por todo el jamón.

En breve continuaremos con una segunda parte del secreto de la curación del jamón ibérico.